Salmonellen: Erreger, Krankheiten und vorbeugende Maßnahmen

Salmonellen: Erreger, Krankheiten und vorbeugende Maßnahmen

 

Salmonellen sind Bakterien, die Typhus und Salmonellose auslösen. Während Typhuserkrankungen in Deutschland stark rückläufig sind, sind die Salmonellosen, durch die Art und Weise der Massentierhaltung bedingt, am Vorrücken. Diese Krankheit äußert sich durch Fieber und Brechdurchfall und klingt normalerweise nach wenigen Tagen wieder ab, kann aber bei Kleinkindern und geschwächten Menschen tödlich enden. Eier und Hühnerfleisch sind besonders häufig von Salmonellen befallen. Mit einigen einfachen hygienischen Maßnahmen kann man sich jedoch vor der Salmonellose schützen.

 

 Die Salmonellen

 

Salmonellen sind eine Gattung der Enterobakterien, die nach dem amerikanischen Tierarzt und Mikrobiologen Daniel Elmer Salmon (1850—1914) benannt sind. Es handelt sich dabei um 2—3 μm große gramnegative (nicht anfärbbare) stäbchenförmige Bakterien. Die Salmonellen werden heute in einer einzigen Art (Spezies) Salmonella enterica, die sechs Unterarten (Subspezies) und diese wiederum über 2 000 serologisch verschiedene so genannte Serovaren aufweist, zusammengefasst. Diese Einteilung beruht auf neueren molekulargenetischen Studien und hat sich noch längst nicht überall durchgesetzt. In der Vergangenheit wurden nämlich über Jahre hinweg verschiedene Einteilungen und Benennungen verwendet, da man der Meinung war, dass die Salmonellen nach den über 2 000 Antigenstrukturen in Arten aufzuteilen seien. So werden Bezeichnungen wie Salmonella typhi (einer der Typhuserreger) oder Salmonella enteridis (einer der Erreger der Enteritis infectiosa, die auch etwas unexakt Salmonellose genannt wird) weiterhin in der medizinischen Literatur verwendet. Die beiden genannten Krankheiten sind die wichtigsten von Salmonellen hervorgerufenen Infektionen.

 

 Typhus und Paratyphus

 

Die typhösen Salmonellosen werden durch die Serovare Salmonella typhi und Salmonella paratyphi A, B und C verursacht. Die Krankheitskeime stammen ausschließlich vom Menschen, werden mit dem Stuhl oder seltener dem Urin ausgeschieden und durch Schmierinfektion (selten), vor allem aber über kontaminierte Lebensmittel verbreitet und oral aufgenommen. Die Infektionsdosis ist gering, das bedeutet, dass bereits 100 bis 1 000 Krankheitserreger genügen, um die Krankheit auszulösen. Diese Art der Übertragung verliert durch einfache hygienische Maßnamen in den entwickelteren Ländern immer mehr an Bedeutung. Die Krankheit beginnt mit allgemeinen Symptomen wie Unwohlsein, Fieber, Bronchitis etc. In der ersten Woche steigt das Fieber auf 39 ºC bis 41 ºC an. Die typischen Symptome, die nun auftreten, sind Leukopenie (Verminderung der Leukozytenzahl), Bradykardie (Verlangsamung des Herzschlags), Milzschwellungen und Roseolen (kleinfleckige Hautrötungen). Ab der dritten Krankheitswoche treten auch Darmblutungen auf und in der vierten Woche beginnt das Fieber wieder zu sinken. Die Sterblichkeitsrate liegt ohne Behandlung mit Antibiotika bei 15 %, mit Behandlung bei 1—2 %.

 

 Die enteritische Salmonellose

 

Die enteritische Salmonellose, auch Gastroenteritis oder nur Salmonellose genannt, wird von den Serovaren Salmonella typhimurium und Salmonella enteridis verursacht, die im Darm von Mensch und Tier leben. Sie können sich aber auch in anderen Organen festsetzen (bevorzugt in Eileitern) und sich sogar im Freien vermehren. Die Erreger sind sehr widerstandsfähig und überleben auch im Tierfutter, an der Oberfläche von Eiern, in Spüllappen etc. Im Temperaturbereich zwischen 7 ºC und 70 ºC vermehren sich die Salmonellen (unter optimalen Bedingungen bei 37 ºC verdoppeln sie ihre Zahl alle 20 Minuten). Bei tieferen Temperaturen stellen sie die Vermehrung ein, sterben aber nicht ab und beginnen sich wieder zu teilen, sobald es wärmer wird. Kurzfristiges Erhitzen überstehen sie ebenfalls. Nur Temperaturen über 70 ºC für längere Zeit töten die Krankheitserreger mit Sicherheit ab. Überträger der Salmonellen sind hauptsächlich Haustiere und daneben noch Menschen und Fliegen. Die Krankheitserreger werden oral aufgenommen, üblicherweise über kontaminierte Nahrungsmittel. Die Infektionsdosis ist relativ hoch (10⁶ Keime), sodass die Krankheitserreger in geringer Menge fast vollständig von der Magensäure abgetötet werden und erst dann, wenn sie sich eine Weile auf dem kontaminierten Lebensmittel vermehren konnten, in größeren Mengen zu Infektionen führen. Die Salmonellen befallen den Dünndarm und bleiben in der Regel auf dieses Organ beschränkt. Nur bei abwehrschwachen Personen kann es zu einem Übergreifen der Krankheit auf andere Organe kommen. Ein bis zwei Tage nach der Salmonelleninfektion treten die typischen Symptome auf: akuter Brechdurchfall in Kombination mit hohem Fieber. Die Darmsymptome klingen nach einigen Tagen ab, und die Krankheit heilt auch ohne Behandlung rasch aus. Die Sterblichkeitsrate ist recht gering: Von 140 000 registrierten Salmonellosen in Deutschland im Jahre 1993 endeten 133 tödlich, das entspricht ca. 0,1 %.

 

 Vorsorgemaßnahmen gegen die Salmonellose

 

Vor der enteritischen Salmonellose kann man sich durch einige einfache Vorsorgemaßnahmen ziemlich gut schützen. Die Infektionsquellen sind in Deutschland hauptsächlich rohe Eier und Hühnerfleisch. Durch die Massentierhaltung bedingt kommen die Hühner mit ihrem eigenen Kot in Berührung und die Salmonellose kann sich dadurch verbreiten. Das Einfrieren der geschlachteten infizierten Hühner überleben die Salmonellen problemlos, und sie sind beim Auftauen wahre Infektionsherde. Die Schalen der Hühnereier können mit infiziertem Kot verunreinigt werden und so ebenfalls Salmonellen hinaustragen. Im schlimmsten Falle hatten sich die Erreger in den Eierstöcken der Hühner angesiedelt und das Ei ist auch innerlich mit Salmonellen verseucht. Neben der Hauptinfektionsquelle der Legebatterien findet man Salmonellen auch noch vereinzelt in Wild, Schweinefleisch, Innereien, Hackfleisch, frischer Mettwurst und in Meeresfrüchten (vor allem in Muscheln).

 

Was kann man nun konkret tun? Vorsicht ist bei allen Speisen geboten, die mit rohem Ei zubereitet werden, wie beispielsweise Mayonnaise, Tiramisu, Puddings, Weinschaumcreme, Mousse au Chocolat, Sauce béarnaise, Eiscreme etc. Diese Gerichte dürfen nur mit ganz frischen Eiern hergestellt werden, müssen sofort abgekühlt werden und sollten möglichst gleich verspeist werden. Zur kurzfristigen Aufbewahrung sollte man sie bei weniger als 7 ºC im Kühlschrank lagern. Hierbei empfehlen sich möglichst kleine Gefäße, weil deren Inhalt schneller abkühlt.

 

Beim Kauf von Eiern sollte man auf das Legedatum und das Mindesthaltbarkeitsdatum (maximal 28 Tage) achten. Nach 18 Tagen (nach Legedatum) müssen die Eier zwischen +5 ºC und +8 ºC befördert und aufbewahrt werden. Zu Hause sollte man Eier grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren. Um bei weich gekochten Frühstückseiern ganz sicher zu gehen, sollte man diese mindestens fünf Minuten kochen und danach nicht abschrecken, sondern noch fünf Minuten stehen lassen. Spiegeleier bergen kein Risiko, wenn sie von beiden Seiten angebraten wurden. Rühreier dürfen keine flüssigen Anteile mehr besitzen. Es gibt übrigens einen einfachen Test, mit dem man die Frische eines Eies prüfen kann: Wenn man ein Ei in Wasser gibt und es niedersinkt, dann ist es weniger als sieben Tage alt. Wenn sich das Ei im Wasser aufrichtet, dann ist es sieben Tage oder älter, und wenn es an der Wasseroberfläche schwimmt, ist es mindestens vier Wochen alt und ein Kandidat für den Mülleimer.

 

Im Kühlschrank sollte man alle Lebensmittel, die als Träger von Salmonellen infrage kommen, separat von anderen Lebensmitteln aufbewahren. Falls man tiefgefrorenes Fleisch auftaut (nicht bei Raumtemperatur, sondern im Kühlschrank), sollte man sicherstellen, dass kein Tauwasser mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommt (abwaschbares Gefäß im untersten Fach des Kühlschrankes, dann kann nichts auf andere Speisen herabtropfen).

 

Alle Gegenstände, die mit möglicherweise salmonellenbehafteten Speisen in Berührung gekommen sind (beispielsweise Schneidebretter, Messer, Tischoberfläche etc.) müssen mit heißem Wasser und Spülmittel gründlich gereinigt werden, bevor sie wieder verwendet werden. Es empfiehlt sich auch, die Hände nach dem Umgang mit Eiern, Hühnern etc. sofort zu waschen.

 

Vor allem Geflügel und Schweinefleisch sollte immer ganz durchgebraten werden. Rosafarbenes Fleisch sollte man auf gar keinen Fall verzehren. Hackfleisch sollte man möglichst am Tag des Kaufes noch verarbeiten.

 

Es empfiehlt sich, fertige Speisen nicht über längere Zeit warm zu stellen. Das Herunterkühlen von Speiseresten, die aufbewahrt werden, sollte möglichst rasch erfolgen (im Kühlschrank). Beim Aufwärmen sind Temperaturen über 70 ºC erforderlich (kurz Kochen oder Durchbraten). Vorsicht ist bei der Mikrowelle geboten. Die Strahlung dringt nicht bis in tiefere Schichten vor, sodass die Bestrahlungszeit eher zu lange als zu kurz gewählt werden sollte, um der Hitze zu erlauben, nach innen vorzudringen. Geflügel, Frikadellen und Bratwürste halten sich nur zwei bis drei Tage im Kühlschrank. Auch wenn sie äußerlich noch intakt erscheinen und nicht verdächtig riechen, sollte man sie danach wegwerfen — Salmonellen riechen nicht.

 

Salmonellosen des Menschen. Epidemiologische u. ätiologische Aspekte,

 

Literatur:

 

»Die Salmonellose des Geflügels«. Symposium. .., herausgegeben von der Deutschen Veterinärmedizinischen Gesellschaft e. V. Gießen 1992.

 

Medizinische Mikrobiologie, begründet von Ernst Wiesmann, fortgeführt vonFritz H. Kayser u. a. Stuttgart ⁸1993.

 

Salmonelleninfektionen — die Gefahr, die keine Grenzen kennt, herausgegeben von Peter Hoffmann. Frankfurt am Main 1993.

 

Römpp-Lexikon Lebensmittelchemie, herausgegeben von Gerhard Eisenbrand u. a. Stuttgart 1995.

 

Das Salmonellen-Problem. Salmonellen als Erreger von Tierseuchen u. Zoonosen, bearbeitet von Hans-Joachim Selbitz u. a. Jena 1995.